La maison Liatout, entreprise familiale depuis 1890, est spécialisée dans la transformation et la revente de poissons issus des étangs de la Dombes. Baptiste Liatout, responsable commercial au sein de la société, et cinquième génération à la tête de l’entreprise, développe le fonctionnement de l’entreprise. « Ça fait dix ans qu’on a mis en place notre atelier de transformation pour valoriser les poissons d’eau douce et plus particulièrement les poissons de la région. » Et le poisson phare des étangs de la Dombes, c’est la carpe. « La carpe représente entre 80 et 90 % de nos volumes transformés et vendus. On a ensuite un complément de gamme sur d’autres produits d’eau douce, comme les poissons du lac Léman ou les poissons de l’Isère pour répondre à la demande de nos principaux clients ».

Issus d’étangs naturels creusés au XVe siècle, les poissons de la Dombes se développent de manière naturelle, et en toute autonomie. « Les poissons se reproduisent et s’alimentent tout seul », explique Baptiste Liatout. Quant aux récoltes, le procédé employé date de plusieurs siècles. « Les étangs sont vidés en cascade. D’abord, le premier étang avec une manivelle, l’eau s’écoule ensuite dans l’étang suivant. Enfin, le dernier étang se vide dans un fossé. Pour la récolte, le principe est de tirer les filets dans les étangs chaque année pour récupérer les plus gros poissons. Les plus petits sont laissés derrière le filet pour qu’ils puissent grandir pour les années suivantes. C’est un cycle naturel qui se fait depuis le Moyen-Âge ».

La production de poissons est dépendante des conditions climatiques, et notamment des précipitations. Et la sécheresse de ces dernières années est un frein au développement des poissons. « Ça fait deux ans que l’on a des étés et des hivers relativement secs, avec peu de précipitations. Donc les cultures sont un peu en mal en ce moment », témoigne Baptiste Liatout. Mais en plus d’être dépendant des conditions climatiques, les collecteurs doivent également gérer les pêches, qui ne sont pas réalisées tout au long de l’année. « La saison des pêches s’étend d’octobre à janvier. On a des bassins de stockage pour avoir un stock temporaire. Il y a également quelques pêches ponctuelles en été qui sont effectuées par capture. »

Soigner l’image de la carpe

La maison Liatout ne s’occupe plus de la collecte des poissons comme auparavant. « La cultivation était l’activité de notre père jusqu’à l’année dernière où il a pris sa retraite. Maintenant on achète notre poisson à d’autres collecteurs dans la région », développe le responsable commercial. Désormais, Baptiste Liatout et sa société s’occupent principalement de mettre en valeur le produit, et de soigner son image. « La carpe a toujours eu des a priori, entre le potentiel goût de vase ou la présence d’arêtes. Ce sont des choses que l’on a réussi à supprimer et à améliorer maintenant. On met nos poissons en affinage pendant 48 heures dans de l’eau claire et à jeun. Et nous avons une machine spéciale qui nous permet de désarêter les filets. Ils sont à 95% désarêtés. »

Quant à la commercialisation, la maison Liatout a tout d’abord repensé l’aspect visuel de la marque, dont le logo a subi quelques modifications. Baptiste Liatout propose, en plus des poissons entiers ou en filet, une large gamme de produits à base de poissons de la Dombes. « On a mis en place une gamme de mousses et rillettes de poisson à tartiner. On a neuf saveurs différentes. On a également une soupe de poissons de la Dombes, et deux soufflés à faire au four : un soufflé de carpe, et un soufflé de brochet », détaille-t-il. Les produits retravaillés sont commercialisés dans les magasins de producteurs de la région, mais ils arrivent peu à peu dans les supermarchés. Au total, la société vend 300 tonnes de poissons toutes espèces confondues.

De quoi faire aisément le plein de phosphore pour la mémoire.